Le salse bianche!!

Bentornati alla visita del nostro blog, oggi nessuna ricetta ma solo le preparazioni tradizionali delle salse che chiunque si avvicini alla cucina deve conoscere. Iniziamo a cucinare:

Besciamella
La besciamella è una salsa originaria della Francia, l'inventore fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.
Ingredienti (4 persone)
100 gr di burro
sale un pizzico
100 gr di farina
latte 1 litro
noce moscata
Preparazione
Mettete il burro in un pentolino, fate sciogliere e aggiungete la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente per non farla attacare.Avrete cosi' ottenuto quello che i francesi chiamano roux; a questo punto togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il latte mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettete quindi il pentolino sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finchè la salsa comincierà a bollire e aggiungete un pizzico di sale e di noce moscata.
Coprite il pentolino e fate cuocere per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.La besciamella è pronta.


Maionese
La maionese è una delle salse più famose al mondo dalle origini discusse, si dice che il nome deriva dalla città spagnola di Mahon, doce il cuoco duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757 una salsa a base di olio crudo e uovo.
Ingredienti (4 persone)
sale
succo filtrato di 1/2 limone
aceto 1 cucchiaino
2 tuorli d'uovo
olio di semi 250ml
Preparazione
Mettete i tuorli (a temperatura ambiente e saparati bene dall'albume) in una ciotola con un pizzico di sale e il pepe, poi aggiungete un cucchiaino d'aceto.Lavorate con uno sbattitore elettrico e incominciate a versare olio a gocce.
Mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenre una salsa densa. Quando avrete aggiunto l'olio, potete unire il succo di limone continuando a sbattere.


Bernese
La salsa bernese è una delle preparazioni più raffinate della cucina francese,viene preparata oggi nelle cucine di tutto il mondo, per accompagnare secondi di carne o di pesce. La consistenza morbida e vellutata e il gusto leggermente asprino della salsa bernese, si sposa molto bene ai tagli di carne rossa più pregiate.
Ingredienti (4 persone)
Pepe
300 gr burro
acqua 70ml
sale
aceto 10ml
vino biano 50 ml
4 tuorli d'uovo
1 scalogno
1-2 rametti di dragoncello
Preparazione
Per preparare la salsa bernese, sciacquate velocemente sotto l'acqua il dragoncello in modo da eliminare eventuali residui di terra quindi sfogliatelo e tritatelo finemento con un coltello da cucina. Pelate lo scalogno e tagliatelo a spicchi.
In un pentolino, versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto di vino bianco e insaporite il tutto con pepe bianco e sale;aggiungete lo scalogno e metà del dragoncello tritato quindi portate il composto ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sara’ ridotto a un terzo.
Togliete l'infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino. In una ciotola metteti i 4 tuorli d'uovo e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione.
Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta. Versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri.
Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale, di pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto. Mescolate per amalgamare tutti i sapori ed ecco pronta la vostra salsa bernese pronta da servire!
Buon appetito....Nonncuisine!!!!